Préparer la courge Early Giant :
Pelez, épépinez et coupez la courge en cubes de 2 à 3 cm.

Faire revenir les aromates :
Dans une grande casserole ou une cocotte, chauffez l’huile à feu moyen.
Ajoutez l’oignon, l’ail et le gingembre. Faites revenir pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et légèrement dorés.
Incorporez la pâte de curry, le cumin et le curcuma, puis mélangez bien pour enrober les aromates.

Ajouter la courge et le lait de coco :
Ajoutez les cubes de courge dans la casserole et mélangez pour bien les enrober des épices.
Versez le lait de coco et, si nécessaire, un peu d’eau (environ 100 ml) pour couvrir les morceaux de courge.
Portez à ébullition, réduisez le feu, puis laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre.

Incorporer les pois chiches et les épinards :
Ajoutez les pois chiches dans la casserole. Si vous utilisez des épinards frais, ajoutez-les à ce moment et laissez-les fondre doucement.
Laissez mijoter encore 5 minutes pour que toutes les saveurs se mélangent.

Assaisonner et servir :
Ajoutez le jus de citron pour équilibrer les saveurs. Salez et poivrez selon votre goût.
Servez chaud, garni de coriandre fraîche, accompagné de riz basmati ou de naan.