Préchauffer le four :
Préchauffez le four à 200°C (400°F).

Préparer les courges :
Badigeonnez l’intérieur des moitiés de courge avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.
Placez-les côté coupé vers le haut sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la chair commence à ramollir.

Cuire le riz sauvage :
Pendant que les courges cuisent, faites cuire le riz selon les instructions du paquet. Égouttez et réservez.

Préparer la farce :
Dans une poêle, chauffez la cuillère d’huile restante.
Faites revenir l’oignon et l’ail pendant 3 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
Incorporez les pousses d’épinards, laissez-les fondre, puis ajoutez le riz cuit. Saupoudrez de thym ou d’herbes de Provence, salez et poivrez. Mélangez bien.

Farcir les courges :
Retirez les courges du four et creusez légèrement leur chair pour agrandir la cavité, en veillant à ne pas percer la peau.
Mélangez la chair retirée à la farce. Remplissez généreusement les cavités de courge avec la farce. Saupoudrez de parmesan.

Gratiner au four :
Remettez les courges farcies au four pour 15 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.

Servir :
Servez chaud, garni de quelques feuilles de persil ou de coriandre pour une touche de fraîcheur.