Préparer la courge :
Préchauffez le four à 200°C (400°F).
Badigeonnez l’intérieur des moitiés de courge avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis salez et poivrez.
Placez-les face coupée vers le haut sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la chair commence à ramollir.

Cuire le quinoa :
Pendant ce temps, faites cuire le quinoa selon les instructions du paquet. Égouttez et réservez.

Préparer la farce :
Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive restante.
Faites revenir l’oignon, la carotte, le céleri, le poivron et les champignons pendant 7 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Incorporez le quinoa cuit, le thym (ou les herbes de Provence) et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Farcir les courges :
Sortez les courges du four et creusez légèrement leur chair pour former une cavité, sans percer la peau. Mélangez cette chair à la farce.
Remplissez les moitiés de courge avec la farce, tassez légèrement et saupoudrez de fromage râpé.

Cuire au four :
Replacez les courges farcies au four et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.

Servir :
Servez chaud, garni de graines de courge ou de noix pour une touche croquante.