Préparer la courge :
Préchauffez le four à 200°C (400°F).
Badigeonnez l’intérieur des moitiés de courge avec un peu d’huile d’olive, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
Placez-les sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le haut, et enfournez pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre.

Préparer la farce :
Pendant ce temps, faites cuire le quinoa selon les instructions du paquet, puis réservez.
Chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’oignon, l’ail, la carotte, le poivron et les champignons. Faites revenir pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Incorporez le quinoa cuit, les herbes, les noix ou graines, et mélangez bien. Assaisonnez avec du sel et du poivre, selon vos goûts.

Assembler les courges farcies :
Une fois les courges précuites, retirez-les du four. À l’aide d’une cuillère, creusez légèrement la chair (en laissant environ 1 cm d’épaisseur) et mélangez-la avec la farce.
Remplissez chaque moitié de courge avec la préparation, en tassant légèrement. Ajoutez du fromage émietté sur le dessus, si désiré.

Cuire au four :
Replacez les courges farcies au four et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant.

Servir :
Servez les courges farcies bien chaudes, accompagnées d’une salade verte ou d’un pain croustillant.