1. Préparer les aubergines :

• Pelez les aubergines, coupez-les en petits dés ou en fines lamelles.
• Saupoudrez-les d’une pincée de sel et laissez-les dégorger dans une passoire pendant environ 30 minutes.
• Rincez et essorez bien pour retirer l’excès d’eau.

2. Cuire les aubergines :

• Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre à feu moyen pour créer un sirop. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
• Ajoutez les dés d’aubergines au sirop.

3. Aromatiser :

• Incorporez le zeste et le jus de citron.
• Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, et ajoutez-les (ainsi que la gousse vide) à la préparation.

4. Cuisson lente :

• Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, en remuant régulièrement pour éviter que la confiture n’attache.
• Les aubergines doivent devenir translucides et s’imprégner du sirop.

5. Mise en pots :

• Retirez la gousse de vanille.
• Versez la confiture encore chaude dans des pots stérilisés, fermez-les hermétiquement et retournez-les pour les sceller.
• Laissez refroidir à température ambiante.