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Comment cuisiner les courges?

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Cuisson

Pour plusieurs, la cuisson des courges demeure un mystère et limite la consommation de cet excellent légume-fruit. Les courges sont très polyvalentes et il existe de nombreuses façons de les cuire.

Cuisson au four

C’est de loin, la technique la plus utilisée et la façon idéale de cuire la courge avant de la transformer en soupe, en potage ou en purée. Le four permet de concentrer les sucres, augmentant du coup la saveur de la courge. Il est possible de cuire la courge entière, de la couper en deux, de la couper en cube ou de faire des frites.

Courge entière

Préchauffer le four à 350°F. Piquer la courge avec une fourchette afin de laisser la vapeur s’échapper (piquer à plusieurs reprises et en différents endroits pour une cuisson plus uniforme). Déposer la courge sur une plaque et cuire jusqu’à ce que la courge s’affaisse et qu’un couteau passe facilement à travers la chair (le temps de cuisson dépendra de la grosseur de la courge, variant entre 30 minutes et deux heures). Ouvrir la courge en deux, gratter les graines et retirer la chair avec une grosse cuillère.

Courge en moitiés

Préchauffer le four à 375°F. Couper la courge en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec une cuillère pointue. Badigeonner la chair exposée d’un peu d’huile et frotter d’épices et d’assaisonnements si désiré. Cuire la cavité vers le haut ou vers le bas (cette dernière façon aura tendance à évacuer beaucoup d’eau de végétation, à éviter si vous souhaitez transformer la courge en purée, mais peut être intéressant pour obtenir des morceaux de courges plus fermes), environ 45 minutes où jusqu’à ce qu’un couteau transperce facilement la chair.

Courge en cubes

Préchauffer le four à 375°F. Peler une courge et l’ouvrir en deux dans le sens de la longueur. Gratter les graines avec une cuillère pointue et couper la chair en cubes d’égale grosseur. Enrober les courges d’huile d’olive et saler et poivrer au goût. Enfourner et cuire durant 20 à 30 minutes, selon la grosseur et la variété de la courge.

Frites de courge

En augmentant la température du four, les sucres de la courge auront tendance à caraméliser et à former une belle croûte croustillante, comme des frites. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Pour préparer des frites de courges, préchauffer le four à 425°F et étaler des bâtonnets ou des cubes de courge sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin. Essorer les courges avec un essuie-tout, assaisonner et saler au goût. Cuire sur la plus haute grille du four environ 20 minutes, puis retourner les frites. Cuire un autre 15 minutes, jusqu’à ce que les frites soient croustillantes.

Pour des frites encore plus croustillantes, enrober les morceaux de courges d’un soupçon de fécule de maïs avant la cuisson, ce qui aura pour effet d’absorber l’excédent d’humidité. Vous pourriez aussi utiliser une grille afin de laisser l’air circuler sous les frites.

Cuisson de la courge spaghetti

Procéder comme pour la cuisson des courges en moitiés, mais assurez-vous de positionner la cavité vers le bas afin d’évacuer le plus d’eau de végétation possible (vous éviterez ainsi de voir votre sauce tourner en haut une fois mélangée à vos filaments de courges). Cuire environ 45 minutes où jusqu’à ce que la courge soit très molle et facile à transpercer avec un couteau. Gratter ensuite la chair avec une fourchette afin de la transformer en longs filaments. Si la chair ne se détache pas facilement, c’est que la courge n’est pas assez cuite: enfournez-la à nouveau durant une dizaine de minutes.

Cuisson à l’eau ou à la vapeur

La cuisson à l’eau peut être employée pour les potages et les soupes ainsi que pour les purées pour bébé. La cuisson à la vapeur est indiquée lorsque l’on veut conserver le goût naturel de la courge sans trop en concentrer les saveurs. Elle est parfaite pour les salades délicates et les risottos. On peut aussi choisir cette méthode pour précuire la courge jusqu’à ce qu’elle soit al dente avant de la faire revenir dans le beurre pour la caraméliser.

Cuisson à l’eau

Peler la courge et la couper en cubes après avoir retiré les graines avec une cuillère pointue. Déposer les cubes dans une casserole et recouvrir d’eau ou de bouillon (vous pouvez aussi utiliser du lait de coco, pour un résultat crémeux et surprenant) et porter à ébullition. Réduire le feu et cuire environ 15 minutes, où jusqu’à ce qu’une fourchette se pique facilement dans la courge. Le temps de cuisson dépendra de la variété de courge et de la grosseur des cubes.

Cuisson à la vapeur

Peler la courge et la couper en cubes après avoir retiré les graines avec une cuillère pointue. Déposer les cubes dans une marguerite ou dans un chaudron pour la cuisson à l’étuvée et remplir une casserole d’eau. Porter le liquide à ébullition et cuire les courges durant environ 20 minutes où jusqu’à ce que les cubes de courges soient tendres.

Cuisson au micro-ondes

C’est la méthode des gens pressés!

Courge entière

À utiliser surtout pour la courge spaghetti. Piquer la courge au moyen d’une fourchette, à plusieurs endroits sur la surface de la courge. Cuire à puissance élevée, de 10 à 15 minutes selon la grosseur de la courge. Retourner la courge toutes les deux ou trois minutes.

Courge en cubes

Peler une courge et retirer les graines au moyen d’une cuillère pointue. Couper en cubes et les déposer dans un plat de cuisson allant au micro-ondes. Recouvrir de pellicule plastique et cuire à puissance maximale de 5 à 10 minutes, selon la grosseur des cubes et la variété de courge. Attention en retirant la pellicule plastique, la vapeur qui s’échappera du plat sera très chaude!

Information tiré du site : wikibouffe.iga.net/wiki/cuisson-des-courges

Les techniques de base

Comment congeler les courges ?

Les courges se congèlent de deux façons : crues en morceaux, ou sous forme de purée (voir l’astuce ci-dessous pour faire votre purée maison).

– Pour congeler une courge crue en morceaux, la peler, retirer les pépins (avec une cuillère à pamplemousse, parfaite pour cela) et couper la chair en morceaux de 2 à 3 cm. Mettre les morceaux dans des sacs congélation en prenant soin de ne pas trop en mettre dans chaque sac, pour éviter que les morceaux se collent les uns aux autres.

Faire sa propre purée de courge

Vous pouvez préparer de la purée en coupant des morceaux de 2 à 3 cm de courge et en les cuisant à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Vous pouvez aussi cuire au four la courge entière, coupée en deux ou en quartiers (mais pas pelée), chair vers le bas, sur une plaque à pâtisserie beurrée (ou recouverte d’aluminium). Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7) et, lorsque la chair est tendre, la prélever avec une cuillère. Ensuite, quelque soit la méthode de cuisson utilisée, réduire la chair en purée avec un mixeur, un blender ou un moulin à légumes.

La conservation

Les courges d’hiver et les citrouilles

Les courges d’hiver se conservent de quelques semaines à plus de 6 mois, voir 12 mois dans certains cas, dans un endroit frais (10 à 15 ºC / 50 à 59 ºF), sec et bien aéré. Elles doivent être à l’abri du froid, de la chaleur et de la lumière. Leur goût s’accentue avec le temps. Elles doivent conserver leur tige pour éviter la déshydratation

Ne réfrigérer les courges d’hiver que si elles sont coupées ou cuites.

On peut aussi congeler la chair des courges. Si on veut la congeler en morceaux, il suffit de blanchir les morceaux durant une minute, de refroidir immédiatement et d’emballer dans des sacs conçus pour la congélation.

On peut aussi faire cuire les morceaux de 15 à 20 minutes pour ensuite en faire une purée qui se conservera au congélateur jusqu’à 12 mois.

Les courges d’hiver doivent être fermes et intactes, sans taches et sans craquelures.

Les courgettes (courges d’été)

Les courgettes peuvent se garder 4 ou 5 jours dans un endroit frais et sec ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles supportent mal le congélateur à cause de leur haute teneur en eau, ainsi que la température ambiante, où elles ont tendance à se ramollir et à se déshydrater.

Les graines de courges et de citrouilles

Que faire avec les graines de votre courge ?

Jeter les pépins de votre potiron ? Pas question, ils sont délicieux et très sains ! Les retirer du potiron et essayer d’enlever autant de chair, de fils et de fibres que possible. Il est aussi possible de les rincer à l’eau froide. Les égoutter et les mettre sur du sopalin avant de les faire cuire. Poser les graines sur une plaque à pâtisserie en faisant attention à ce qu’elles ne se chevauchent pas et les mettre dans le four préchauffé. Il faudra adapter la température à la façon dont vous aimez vos pépins de courge : à 75°C vous conserverez les bonnes graisses des graines, mais en les grillant à plus haute température vous obtiendrez une saveur plus corsée.

Je veux en savoir plus !

Vous cherchez des recettes de graines de potiron grillées ? Cliquez ici.

L’huile de graines de potiron de Styrie

Les graines du potiron de Styrie, aussi appelé courge de Styrie, une variété autrichienne de l’espèce Cucurbita pepo, permettent de réaliser de l’huile de graines de potiron. Cette huile est vert foncé et légèrement fluorescente. Sa saveur de noisette et de noix est intense. On utilise l’huile de potiron dans les salades mais elle est aussi délicieuse versée en touche finale sur une soupe ou un dessert. L’huile de potiron est très saine en cuisine car elle est riche en acides aminés, en sel minéraux et en vitamines. L’huile de graines de potiron de Styrie se conserve dans un endroit sombre et frais, à l’abri de la chaleur.

Les bons accompagnements

Le bon vin

En gratin, en velouté ou en gâteau, le cucurbitacée est toujours un peu sucré, il guide donc l’accord avec un vin blanc tendre, gras et rond, voire moelleux, mais pas liquoreux : il lui faut de l’acidité. En rouge, il apprécie aussi le moelleux, la rondeur et des tanins aussi veloutés que la chair tendre du légume.

L’accord doit aussi prendre en compte l’accompagnement.

Seul en soupe, on choisit un blanc vif, de Loire, Montlouis ou Vouvray demi-sec. Le potiron associé comme souvent à du foie gras réclame un blanc gras et vif à la fois mais pas sucré pour ne pas alourdir l’accord : un Meursault ou un Condrieu. Pour un velouté de citrouille accompagné d’une tranche de petit salé grillé : une syrah fondante de Crozes-Hermitage ou un grenache de Châteauneuf-du-Pape ou des Côtes-du-Rhône.

Attention entre le potiron et le potimarron la différence est subtile, mais le potimarron plus fin réclame un vin qui l’est aussi.

Informations tiré du site: clubvinsetterroirs.com

Vertus médicinales et nutritionnelles

Les courges d’hiver

Propriétés médicinales :

Antioxydante, céphalique, et anti-cancérigène. Les Amérindiens utilisaient les courges d’hiver en purée pour calmer les brûlures.

Valeur nutritive par 100 grammes

Calories : 37

Glucides : 8,8 g

Matières grasses : 0,23 g

Eau : 88,72 g

Protéines : 8,8 g

Fibres : 1,6 g

Riche en calcium, magnésium, phosphore, potassium, vitamine A, B et C. Noter que plus la courge est orangée, plus elle contient de vitamine A.

Les citrouilles

Propriétés médicinales :

Antioxydante, céphalique, et anti-cancérigène.

Valeur nutritive par 100 grammes

Calories : 26

Glucides : 6,5 g

Matières grasses : 0,1 g

Eau : 91,6 g

Protéines : 1 g

Fibres : 1,11 g

Riche en calcium, magnésium, phosphore, potassium, vitamine A, B et C.

Les courgettes (courges d’été)

Propriétés médicinales :

Avec un total énergétique particulièrement bas de 13 à 15 calories par 100 g, une forte teneur en minéraux et en fibres et un apport vitaminique bien diversifié, la courgette possède toutes les caractéristiques pour ceux et celles qui font attention à leur ligne.

Valeur nutritive par 100 grammes

Calories : 13

Glucides : 2,5 g

Matières grasses : 0,1 g

Protéines : 0,6 g

Fibres : 1,4 g

Riche en calcium, magnésium, phosphore, potassium, vitamine B, C, bêta-carotène et acide folique.